Alimentos y sabores en peligro de extinción

La industrialización, la poca rentabilidad de su producción o el cambio de hábitos y de gustos entre los consumidores son algunas de las razones que llevan a esta situación

El movimiento internacional Slow food, que reivindica el hecho de comer despacio disfrutando del sabor de los alimentos y del acto de comer, ha realizado un catálogo que incluye alimentos en peligro de extinción de todo el mundo. En él se encuentran más de 750 productos olvidados de distintos países del mundo, entre ellos 46 españoles. Los más abundantes son vegetales, cereales y algunas frutas y legumbres. También hace referencia a diversas especies de pescados o sus ancestrales formas de elaboración, así como distintos quesos, vinos y licores tradicionales.

"Arca del Gusto"
Son varias las causas que están llevando, día a día, año tras año, a la pérdida de alimentos y de sabores, y con ello a la desaparición de nuestro acervo culinario de multitud de recetas y comidas tradicionales. La industrialización de los procesos de producción y cultivo que tiende a la homogeneización de los métodos productivos; la presencia de razas muy productivas (vacas lecheras frisonas, gallinas ponedoras blanca Leghonr o cerdos blancos de largo crecimiento) que sustituyen a muchos animales de granja; la poca rentabilidad de la producción y distribución de ciertos alimentos propiciada por el dominio de grandes multinacionales; la sobreexplotación pesquera que afecta a especies muy conocidas y consumidas (bacalao, atún rojo, lenguado y merluza, entre otras); el cambio de hábitos y de gustos entre los consumidores, o el elevado precio de los productos poco demandados, son entre otras, las razones que conducen a esta situación.
Un total de 46 de los 750 alimentos en peligro de extinción en todo el mundo son españoles
Con el objetivo de revalorizar los productos regionales, fomentar el consumo de los alimentos en peligro evidente de desaparecer y tratar de recuperar las tradiciones culinarias más antiguas al gusto de los consumidores actuales, la Fundación Internacional Slow Food ha desarrollado en Internet el proyecto "Ark of Taste" (Arca del Gusto)-
A través de su página web se tiene acceso a un listado de diferentes alimentos de países de todo el mundo que se encuentran en verdadero peligro de extinción y a los informes sobre su situación actual y sobre las posibilidades reales de encontrarlos. El listado de alimentos en peligro de extinción asciende a más de 750, de los cuáles 46 son productos españoles.
Entre ellos encontramos numerosos vegetales como una variedad de tomate (Aritxabaltako mozkorra) natural de Guipúzcoa, carnoso y sabroso con pocas semillas y un intenso color rojo casi granate; la espigall, también llamada col brotonera, una verdura de invierno típica de El Garraf, región de Cataluña, de color verde y hojas comestibles espigadas y dentadas; cereales como el millo corvo, un tipo de maíz de grano negro que se planta en el sur de Galicia, o la escanda, un cereal antiguamente abundante de Asturias; frutas como la manzana Esperiega, una variedad oriunda de Valencia, y algunas legumbres. También se hace referencia a razas de animales como la de vacuno Betizu arraigada al País Vasco; especies de pescados o sus ancestrales formas de elaboración, así como algunos quesos y vinos tradicionales.
Recuperar sabores naturales y originales
El gusto por los alimentos de los consumidores ha cambiado en los últimos años. El nuevo estilo de vida, que conduce a un uso masivo de productos precocinados o elaborados, está llevando a un uso y a un consumo universal de aditivos. Muchos de estos aditivos son potenciadores del sabor y se emplean en diversidad de preparados, lo que explica que muchos productos de distinta naturaleza nos sepan igual o muy parecido.
Desde pizzas y canelones hasta sopas de sobre, salsas, productos de charcutería o aperitivos salados tipo patatas fritas. Todo sabe igual, o nada sabe como antes. Sobre todo en los productos frescos. Resulta difícil encontrar un tomate, salvo en plena temporada, que sepa realmente a tomate, al sabor del tomate fresco de la huerta que recordamos de pequeños. Lo mismo ocurre con los melocotones, que ni siquiera desprenden aroma, a pesar de su lustrosa apariencia.
Muchos niños de ahora asocian el sabor del tomate a la salsa tipo ketchup, cuyo sabor no tiene nada que ver (es de sabor más dulce y pronunciado) respecto a una salsa de tomate casera. Los consumidores tenemos trabajo si queremos recuperar los sabores naturales y reales de los alimentos. Un primer paso puede ser escoger alimentos de temporada, aquellos en los que se pone especial empeño en su cultivo o producción, por lo general, más sabrosos y apetecibles. Otro paso tiene lugar en la cocina, haciendo uso racional y proporcionado de los condimentos y las especias. Los expertos en gastronomía advierten que, para obtener un plato delicioso, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.
Slow food, slow travel
En los últimos años han ido surgiendo movimientos slow (lento) que tienen en común, por medio de distintas iniciativas, la lucha contra la velocidad y las prisas en las que está imbuida la sociedad actual. El movimiento Slow food, cuya traducción al castellano es "comida lenta", es el término opuesto al Fast food o comida rápida. Se trata de un movimiento internacional creado en Italia en la década de 1980, cuyo objetivo es desarrollar una cultura contraria al Fast food y recuperar los sabores y las costumbres tradicionales. Sus seguidores persiguen disfrutar de la comida, degustar los placeres que ofrece y gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado y tranquilo.
Con una filosofía similar ha surgido el Slow travel, una forma de viajar y hacer turismo que aboga por integrarse en el lugar de destino, comunicarse con sus habitantes y formar parte de sus costumbres. El movimiento slow ha impulsado la creación de las slow cities, ciudades que ofrecen al habitante y al visitante una calidad de vida que se plasma en la abundancia de zonas peatonales y zonas verdes, el cuidado de la gastronomía y la cultura autóctona, un ambiente tranquilo lo más libre posible de ruido y contaminación.

fuente http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2008/08/19/179385.php

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Revestimiento comestible para alimentos

El plástico utilizado para envolver quesos podría reemplazarse por polisacáridos naturales que reducirían la aparición de patógenos

La elaboración de quesos revestidos con sustancias sintéticas en su parte más externa está llegando a su fin. Según un nuevo estudio, el uso de polisacáridos naturales puede proporcionar recubrimientos comestibles para los quesos y eliminar así el uso de sustancias artificiales.

El estudio, llevado a cabo por expertos de la Universidad de Minho, en Portugal, y publicado en "Journal of Agricultural and Food Chemistry", concluye que el hallazgo podría servir no sólo como guía para la elaboración de nuevos revestimientos en el queso, sino también como fuente bibliográfica para el estudio de futuros materiales destinados a este fin. Como norma general, los quesos son volteados de forma regular para mantener la forma y son provistos de un revestimiento plástico que evita la formación de moho y el desecamiento. Según Miguel Cerqueria, responsable del estudio, el plástico utilizado puede reemplazarse por polisacáridos naturales, lo que aporta más calidad, mayor vida útil y reduce la aparición de patógenos.

Corteza y revestimiento

El recubrimiento del queso tras la maduración pretende protegerlo de microorganismos y otros contaminantes externos

Es importante distinguir entre la corteza del queso y el revestimiento. Son dos términos diferentes que muchas veces se utilizan como si fueran uno mismo. Durante la maduración del queso en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosférica esté controlada, la parte externa forma una capa semicerrada, la corteza. Está constituida por la masa de queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte interna pero que, por diferentes reacciones, adquiere una composición ligeramente distinta a la del interior del queso y, a menudo, su sabor es más amargo.

Por el contrario, el queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que ésta ya ha acabado. La finalidad de este recubrimiento es regular el contenido de humedad del alimento y protegerlo contra microorganismos. En cambio, el recubrimiento de un queso una vez ha acabado la maduración se realiza para protegerlo contra microorganismos y otros contaminantes, contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución o para darle un aspecto concreto, por ejemplo, un determinado color.

Si bien la corteza se forma de manera natural, el revestimiento es una técnica que se realiza durante la elaboración. Los quesos pueden recubrirse de dos maneras distintas:

• Formando una película, generalmente de acetato de polivinilo, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y protege el queso contra los microorganismos.
• Formando una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, impermeable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración contra microorganismos y contra daños materiales durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentación del queso.

Recubrimientos funcionales

Los expertos portugueses han estudiado, en colaboración con investigadores de Brasil, tres tipos de polisacáridos a partir de fuentes no tradicionales para usar como revestimiento de queso. Uno de ellos es el galactomanano, heteropolisacárido obtenido de la leguminosa "Gleditsia triacanthos"; el quitosán, polisacárido natural biodegradable, biocompatible, no tóxico y un excelente formador de películas; y agar de "Gracilaria birdiae", proveniente de una alga roja rica en polisacáridos. Con estas tres fuentes distintas de polisacáridos se evaluó la posibilidad de utilizar recubrimientos funcionales como los polisacáridos en el queso semicurado.

Para determinar el éxito de estos polisacáridos como revestimientos se ha estudiado la permeabilidad de los quesos y la cantidad de oxígeno, agua y dióxido de carbono que pasó a través de cada tipo de revestimiento. Las soluciones de "G. Triacanthos", con una composición de galactomanano de un 1,5%, de glicerol en un 2% y de aceite de maíz de un 0,5%, obtuvieron las mejores propiedades. Además, con el revestimiento a base de galactomanano disminuyó significativamente el crecimiento de moho en el queso y se consiguió alargar la vida útil después de la maduración y a diferentes temperaturas de almacenamiento.

Garantizar la seguridad

El queso es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y ácidos. Los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitación de lo que propiamente llamamos queso. Existen más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes localidades.

La leche destinada a la elaboración del queso puede proceder de varios animales, pero la más utilizada es la de vaca. Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que se someta a un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias patógenas. También es indispensable que el proceso de ordeño y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa higiene.

RECOMENDACIONES A LA HORA DE COMPRAR

La seguridad del queso que vayamos a comprar depende no sólo de que se apliquen en el ámbito industrial todas las medidas higiénicosanitarias necesarias. En el terreno doméstico debemos tener en cuenta algunas pautas:

• Asegurarse de que el producto se encuentra debidamente refrigerado (tanto los quesos envasados como los que se venden a granel requieren refrigeración constante).
• En el caso del queso envasado debemos verificar que la envoltura (plástico, papel aluminio, cartón o recipientes de plástico) no tenga rupturas, suciedad, raspaduras u otras irregularidades que indiquen que el alimento no está debidamente protegido de una posible contaminación externa.
• Revisar siempre la fecha de caducidad.
• Evitar comprar queso a granel que se encuentre expuesto al aire libre sin protección ya que es un medio de cultivo excelente para el crecimiento de microorganismos que pueden ser nocivos para la salud.
• Observar con atención que el producto no tenga pigmentaciones atípicas.
• De acuerdo con lo dispuesto por las instituciones responsables, el queso debe declarar el contenido de grasa y proteína mínimo y el contenido máximo de humedad, además de indicar el tipo y origen de la leche con la que fue elaborado. De esta manera el consumidor podrá elegir el que más le convenga.

fuente : http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/04/185030.php

Las enzimas de los alimentos

La industria alimentaria utiliza estas sustancias, indispensables para mantener una buena salud, en la elaboración y la conservación de alimentos
Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últimos años ha tenido la enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos.

Autor: Por ELENA PIÑEIRO
Fecha de publicación: 21 de abril de 2009
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2009/04/21/184759.php
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Las enzimas se relacionan con la activación de otros nutrientes haciendo que estos sean más aprovechables por el aparato digestivo. También ayudan en la destrucción de microbios patógenos y regulan procesos químicos como la detoxificación, por lo que se les atribuye un rol depurativo. No obstante, el contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el procesado, el refinado y los métodos de conservación que hoy día se utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos frescos y fermentados son los más ricos en estas sustancias, que también se utilizan en abundancia mediante la tecnología alimentaria en la elaboración y conservación de alimentos, bebidas y productos nutracéuticos.
En relación con la salud
Cada reacción química del organismo está facilitada o controlada por unas moléculas proteicas que se conocen como enzimas. Son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia que se producen por las células de organismos vivos, por lo que están en todos los tejidos y se encargan de regular y acelerar todas las reacciones biológicas, a través de procedimientos bien definidos. Aunque más del 40% de las proteínas que genera el cuerpo humano son para la producción de enzimas propias, nuestro organismo también abastece sus necesidades a partir de los alimentos.
Las enzimas son un componente más de la dieta, como las vitaminas, los fitoquímicos, los minerales o las grasas, ya que sin ellos puede darse un estado de deficiencia que puede manifestarse con un envejecimiento acelerado o la aparición o empeoramiento de enfermedades crónicas. La carencia de enzimas también se relaciona con ciertos problemas de piel, fatiga, dolores musculares o articulares e, incluso, con alergias e intolerancia de origen alimentario.
El ser humano sufre de algunas enfermedades por deficiencia congénita (heredada) de enzimas, como por ejemplo la intolerancia a la lactosa, por falta de lactasa o la fenilcetonuria provocada por la carencia del enzima fenilalanina. Las enzimas se encargan de liberar nutrientes en los propios alimentos haciéndolos más asimilables por nuestro aparato digestivo, también ayudan al organismo en la destrucción de agentes microbianos, tienen un papel importante en la detoxificación (liberación de sustancias tóxicas) y en la activación de otros enzimas y hormonas.
Las enzimas se encuentran en gran cantidad en alimentos frescos como frutas, ensaladas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo
Se encuentran en gran cantidad en los alimentos frescos, como frutas, ensaladas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo. Tales enzimas no sólo proceden de los vegetales y los alimentos de origen animal, sino que también son de origen microbiano, ya que están en los productos obtenidos por fermentación y curado, como el enzima natokinasa que se obtiene del natto, un fermentado de granos de soja y que en la actualidad se le relaciona con la prevención y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares.
En la actualidad hay tratamientos médicos basados en la enzimoterapia que prescriben dietas ricas en alimentos crudos y fermentados, además de complementos de enzimas pancreáticos de origen animal para el tratamiento de enfermedades del aparato digestivo. La Food and Drug Administration (FDA) estadounidense se ha posicionado sobre este tema y advierte que aún falta evaluar los resultados de las investigaciones puestas en marcha para asegurar la eficacia y la seguridad de este tipo de preparados.
Ingeniería enzimática
La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últimos años ha tenido la enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos. Los efectos beneficiosos de la acción enzimática están presentes tras un buen solomillo, una rica cerveza, una fruta aromática, un queso bien curado y hasta en un crujiente y esponjoso pan. Son también enzimas las que determinan que un café sea considerado un "buen café", que un cacao haga disfrutar de un sabor y aroma agradables y que un té negro posea sus atributos especiales que lo diferencian de otros tipos de té.
Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: la renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa pancreática son de origen animal. Algunas de ellas se utilizan en la industria láctea y son indispensables para determinar las características fundamentales que distinguen a los diferentes tipos de quesos entre sí. De origen vegetal es la alfa-amilasa obtenida del germen de trigo y fundamental en la mejora del valor panificador de las harinas que se utilizan para hacer el pan.
También son de origen vegetal las proteasas de la papaya, el higo y la piña, utilizadas en panadería para obtener masas blandas, suaves y extensibles con las que se pueden realizar galletas secas y barquillos. De origen microbiano son las enzimas de los hongos Aspergillus flavus, A. orycae y A. niger, y del Bacillus subtilis, algunas de ellas aplicadas durante el proceso de maduración de la carne para conseguir una textura blanda, jugosa, masticable y de sabor agradable, es decir, convertirla en un alimento listo para ser consumido.
ENZIMAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES
En la industria de alimentos y bebidas, los fabricantes utilizan enzimas como una alternativa natural para mejorar la eficiencia en la producción, la calidad y la consistencia del alimento, ya que se ahorran la utilización de aditivos artificiales. La sustitución de sustancias químicas por enzimas ofrece a los fabricantes la posibilidad de cumplir con la necesidad creciente de que sus productos sean más seguros en su consumo y tengan la etiqueta de alimentos "limpios".
Según investigadores del Laboratorio de Enzimas Vegetales del Departamento de Biotecnología del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional, en México, "las tendencias actuales en el desarrollo de productos funcionales o nutracéuticos, con la incorporación de la tecnología enzimática, abre el abanico existente de ingredientes activos cuyo uso confiere valor agregado al producto alimentario final".

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Chefs europeos fomentarán la alimentación sana

UE.- Chefs europeos fomentarán la alimentación sana y combatirán la obesidad infantil en escuelas y restaurantes

Europa Press - jueves, 20 de septiembre, 17.33

BRUSELAS, 20 (EUROPA PRESS) - La Comisión Europea está organizando para el próximo 8 de noviembre el 'Día europeo de la alimentación y la cocina sanas', una jornada en la que los cocineros europeos fomentarán la alimentación sana en colegios y restaurantes, con el objetivo último de reducir la obesidad infantil. Los actos tendrán lugar en los 17 países miembros de la asociación europea de cocineros, que promueve el patrimonio y la cultura de la cocina europea y entre los que se encuentra España

Durante el 'Día europeo de la alimentación y la cocina sanas', varios cocineros visitarán escuelas locales para realizar talleres o invitarán a las clases a sus restaurantes para comer y conversar de cocina sana. Según informó Bruselas en un comunicado, se espera que participen unas 1.000 escuelas y unos 20.000 niños en esta jornada que inaugurará el comisario de Salud, Markos Kyprianou, en un colegio europeo en Bruselas.

El Ejecutivo comunitario presentó este jueves el cartel con el que anunciará el evento, cuyo diseño se basa en un dibujo realizado por los alumnos de una escuela del municipio rumano de Radauti, ganadora del concurso de pintura 'EU-Mini Chefs'.

El concurso, dirigido a niños de toda Europa con edades comprendidas entre los entre los 9 y los 12 años, comenzó el 15 de mayo y finalizó el 30 de junio, y los dibujos presentados los examinó un jurado compuesto por funcionarios de la Comisión, cocineros y expertos en comunicación el pasado 17 de julio.

'EU Mini-Chefs' es una página web para niños que tiene como objetivo contribuir a la lucha contra la obesidad infantil, fomentando una comida y una cocina sanas. Se trata de una iniciativa conjunta del Ejecutivo comunitario y la asociación de cocineros con la que pretenden demostrar que comer sano puede ser divertido y económico. La página web contiene un foro europeo con el que se pretende fomentar los buenos hábitos alimenticios mediante recetas y consejos de cocina. Además, también hay un juego de cocina interactivo "para que los niños puedan aprender jugando".

fuente original: http://es.noticias.yahoo.com

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http://www.asesorianutricional.com.ar/recetas.html

http://www.asesorianutricional.com.ar/delibery.htm

La psicología del consumidor podría usarse para motivar una alimentación saludable

Un nuevo estudio del Departamento de Agricultura estadounidense (USDA) recomienda métodos alternativos que podrían usarse como apoyo para convertir las dietas en más saludables

La investigación sugiere que la economía conductual (la que tiene en cuenta la psicología del consumidor) podría ayudar a comprender y modificar los hábitos de consumo, puntos en donde la economía tradicional siempre ha flaqueado.

Otro estudio llevada a cabo durante el 2005 en Estados Unidos por el Consejo Internacional de Información Alimentaria afirma que casi el 90% de los consumidores reconoce que el deporte y la dieta están estrechamente ligados a la salud. Sin embargo, la mayoría no es consecuente con lo que conoce y no sigue ninguna guía dietética tachada de saludable. Estos hábitos contradictorios han llevado a los economistas a dar un giro al análisis sobre el comportamiento del consumidor con el fin de poder determinar los verdaderos motivos de elección alimentaria y crear nuevos caminos estratégicos que lleven a la población a escoger dietas más saludables.

El estudio afirma que los economistas han dirigido tradicionalmente sus políticas de venta a los precios, al nivel de renta, a la información dietética y al tiempo disponible del consumidor. En cambio, los estudios de comportamiento indican que éste se comporta muchas veces contradiciendo a principios económicos.

Otros aspectos sobre consumo que inciden en la psicología del consumidor es el tipo de empaquetado del producto o la variedad en un mismo tipo de alimento.

«Incorporando la idiosincrasia del consumidor en el análisis económico puede llevar a comprender todo aquello que motiva a la compra de ciertos alimentos u otros, de manera que puede ayudar a desvelar nuevos caminos que ayuden a la población a optar por dietas más saludables», se afirma en el estudio.
Fuente:http://www.consumer.es/web/es/alimentacion

La rueda de antioxidantes

Representa graficamente la necesidad de consumir diariamente cantidades concretas de los más destacados alimentos con capacidad antioxidante.

La "Nueva rueda de los alimentos" cuyas diferencias frente a la tradicional rueda son:
1. Los Grupos de alimentos.
Eran tradicionalmente siete, convirtiéndose en esta versión en seis Grupos:
I Energético (composición predominante en hidratos de carbono: productos derivados de los cereales, patatas, azúcar)
II Energético (composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y grasas en general)
III Plásticos (composición predominante en proteínas: productos de origen lácteo)
IV Plásticos (composición predominante en proteínas: cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos)V Reguladores (hortalizas y verduras)
VI Reguladores (frutas)Incluye, además, mención explícita al ejercicio físico y a la necesidad de ingerir agua en cantidades suficientes.
2. Su uso didáctico
Se pretende que las personas interesadas en mejorar su alimentación ó que sean responsables de la elaboración de menús, pueden recurrir a la "nueva rueda" para acceder a una dieta saludable.
3. Su carácter gráfico
Señala la importancia relativa en nuestra dieta de los alimentos pertenecientes a los diferentes Grupos mediante el distinto tamaño de los correspondientes sectores. Asimismo, señala los alimentos que deben de consumirse en ocasiones esporádicas representándolas con un tamaño más reducido respecto de los de consumo frecuente.
AutoresMartínez Alvarez JR(1), Arpe Muñoz C(1), Iglesias Rosado C(2), Pinto Fontanillo JA(3), Villarino Marín A (4), Castro Alija MJ(5), Cao Torija MJ(5), Urrialde de Andrés R(1), Gómez Candela C(6), López Nomdedeu C(7)
(1) Sociedad española de dietética y ciencias de la alimentación. Madrid(2) Universidad Alfonso X el Sabio. Madrid(3) Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid(4) Universidad Complutense de Madrid(5) Universidad de Valladolid(6) Unidad de dietética. Hospital universitario La Paz. Madrid(7) Escuela nacional de Sanidad. Madrid

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Lanzan la primera yerba con prebióticos

Ayuda a mejorar la función intestinal

La moda de los alimentos funcionales -aquellos que han sido adicionados con elementos benéficos para la salud- llegó a la yerba mate. Lo que era de esperar, tratándose de un producto que está presente en el 93% de los hogares argentinos. Días atrás fue lanzada al mercado la primera yerba mate con prebióticos: CBSé Regularis contiene polidextrosa, un polisacárido sintético capaz de estimular el crecimiento de bacterias intestinales benéficas y de inhibir el desarrollo de otras capaces de causar enfermedad.

"La polidextrosa, que actualmente se emplea como aditivo en distintos productos alimenticios, en los que actúa como estabilizador o espesante, ha demostrado que puede ser considerada una fibra parcialmente soluble, ya que es fermentada en el intestino, donde ayuda a mejorar la función intestinal", dijo durante la presentación del producto a la prensa la bioquímica María Cristina López, que participó en su desarrollo.

En cantidades superiores a los 3 gramos diarios, la polidextrosa ayuda a mejorar la función intestinal, pero también promueve el crecimiento de bacterias benéficas, como las bifidobacterias y los lactobacilos, y tras ser fermentada por la microflora intestinal da lugar a un descenso del PH (acidez) intestinal, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos ( B. fragilis, B. vulgatus o B. intermedius ).

Uno de los factores que llevaron a su elección es que la polidextrosa no se degrada a la temperatura a la que se ceba el mate. "Además es considerada segura en cualquier concentración", comentó López.

Por otro lado, esta bioquímica advirtió que "esta yerba representa un aporte mayor de fibras, pero con tomar mate uno no cubre los requerimientos diarios", que son los que se asocian con los efectos benéficos de las fibras, como la polidextrosa.

"Los alimentos funcionales logran sus efectos siempre que sean consumidos en el marco de un dieta saludable y equilibrada. Los alimentos funcionales no curan, pero sí pueden ayudar a reducir el riesgo de sufrir ciertas enfermedades", concluyó López.

Sebastián A. Ríos
Fuente original:Suplemento Ciencia/Salud La Nacion .- Lunes 6 de agosto de 2007

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5 al dia: frutas+verduras y actividad fisica diaria

Si quieres conservar una buena salud y prevenir una serie de enfermedades, consume por lo menos de 5 frutas y verduras por día y practica alguna actividad física por lo menos 30 minutos diarios.

Las frutas y verduras frescas son ricas en vitaminas, en minerales tales como potasio, hierro, calcio, y magnesio, en fibra y en azúcares (glucosa, sacarosa y principalmente fructosa) que son los componentes que le dan el valor calórico.

Son productos ricos en agua, en el caso de las frutas y verduras es mínima la cantidad de proteínas (salvo en las coles y legumbres) y mínimo en grasa (salvo la palta). Estos tipos de alimentos también son considerados como fuente de fibras encargadas en la reducción de los niveles de colesterol por efecto de los componentes hidrosolubles, regulación de la función gastrointestinal, modificación de la absorción de grasas y disminución de la incidencia de cáncer de colon.

El consumo de frutas y verduras nos previene de las alteraciones cardiovasculares, del cáncer, de la obesidad, freno del deterioro por la edad, entre otros. Todos estos beneficios va depender de la dieta global, estilo de vida y de la respuesta de cada individuo.

Se recomienda la ingesta de 3-5 raciones de vegetales (hortalizas) y de 2-4 raciones de frutas al día, ya que, como grupo, las frutas y hortalizas son las principales fuentes de la dieta de pro-vitamina A y vitamina C. Muchas además son excelentes fuentes de otras vitaminas y fibra además de presentar un bajo contenido de grasa.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda el consumo mínimo de 400 g de frutas y hortalizas al día, lo que en otras palabras, significa "5 al día". En el caso peruano, esta recomendación se traduce en el Programa "5 al día Perú", cuyo misión es la promoción del consumo de frutas, verduras y la práctica de actividad física.

Si usted desea tener mayor alcance de este programa le recomendamos visitar la siguiente página web donde se encuentran los programas de 5 al dia en el Mundo : http://www.iin.sld.pe/5aldia/5aldia.htm


Fuente: http://www.aspec.org.pe/alimentosynutricion/5_al_dia.php

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Maices Andinos

La Asociación de productores de Maíces Andinos Argentinos se encuentra localizada en el Distrito San José, Departamento Santa María, a 400 Km. aproximadamente de la Ciudad Capital de la Provincia de Catamarca. Dicho Distrito se encuentra a una distancia de 10 Km de la ciudad de Santa María, sobre Ruta Nacional N° 40 y presenta los servicios y vías de comunicación necesarias.

La Asociación de productores, produce los maíces andinos, en pequeña escala, donde cada socio productor produce desde 0,25 a 1 hectárea por año, pero con un gran potencial de expansión ya que la zona cuenta con más de 150 productores de estas características que podrían sumarse a la iniciativa en caso de crecimiento del mercado.

El cultivo pertenece a la especie Zea mays y todas las variedades utilizadas en la producción son originarias de las región. Estos maíces aborígenes corresponden a razas andinas, cultivadas por la población indígena originaria procurando generar un atractivo cultural que permita a los consumidores interpretar el producto a partir de su historia, y saber que no sólo están adquiriendo un alimento de óptima calidad sino que también colaboran con el desarrollo social del territorio y la preservación de la cultura local y la biodiversidad

Mas informacion en: http://www.maicesandinos.com.ar/

Menos aromas artificiales en alimentos

El Parlamento Europeo propone restringir el uso de aromas artificiales en la fabricación de alimentos y limitarlo en los casos en los que sea tecnológicamente necesario

17 de mayo de 2007MARTA CHAVARRÍAS

La Comisión de Sanidad y Medio Ambiente del Parlamento Europeo acaba de aprobar dos reglamentos para mejorar el uso de sustancias aromáticas y enzimas en la producción de alimentos. Los expertos, que han pedido que las condiciones para su autorización sean más estrictas y exigentes, proponen la creación de una lista de sustancias que podrán utilizarse como aromas, pero también una relación de productos prohibidos, así como índices máximos para algunos aditivos particulares

Los alimentos, además de ser nutricionalmente adecuados y toxicológicamente seguros, deben ser sensorialmente apetecibles. En ello trabajan buena parte de los aditivos alimentarios que se utilizan actualmente en la industria alimentaria, como los aromas, sustancias que proporcionan sabor y olor a los productos.

Actualmente hay registrados más de 2.600 tipos de aromas naturales o artificiales en la Unión Europea. Ahora, las sustancias usadas como aromatizantes para dar olor o sabor a los productos son objeto de una propuesta parlamentaria que defiende un uso más racional en la industria agroalimentaria.

Así, los europarlamentarios acaban de solicitar que los aromas sólo se usen en los casos en los que sea tecnológicamente necesario y cuando el objetivo buscado por los fabricantes sea imposible de conseguir con especias. En este sentido, la propuesta aboga por crear una lista de sustancias que puedan utilizarse como aromas, además de una relación de productos prohibidos e índices máximos para algunos aditivos particulares, como podría ser el caso de la etilvainillina, una versión más potente de la vainilla natural o idéntica a la natural siendo tres o cuatro veces más fuerte. Algunos expertos afirman que estos aromas tienen un sabor más «artificial».

Más sabor y olor
Acetato de isoeugenilo para caramelos y productos horneados; propiornato de carvilo; enantato de anilo o ácido 5 y 6-decenoico para bebidas no alcohólicas y caramelos son algunas de las sustancias aromatizantes artificiales utilizadas en productos alimenticios. Según las define el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios (CCFA), puede tratarse de sustancias obtenidas a partir de procesos físicos a partir de materias primas vegetales, e incluso animales (aromatizantes naturales), o sustancias idénticas a éstas que se han aislado químicamente de materias primas aromáticas y, por último, sustancias que aún no han sido identificadas en los productos naturales aptos para el consumo humano, tanto elaborados como no elaborados.

En 2004 el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un comité científico internacional de expertos que tutela la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), concluía que aproximadamente el 99% de las cerca de 1.500 sustancias aromatizantes presentadas para revisar han sido aptas para uso como aromatizantes en los niveles asignados como «no problemáticos en materia de seguridad».

Etiquetado aromático
Los aromas que se utilizan en los productos alimentarios deben quedar especificados en la etiqueta, tal y como establece la normativa comunitaria, que restringe el término «natural» a las sustancias o preparados derivados directamente de una materia animal o vegetal. Suprime así la mención de «aroma idéntico al natural» al considerar que puede confundir al consumidor. Así, las etiquetas de los alimentos que lleven aromas deben incluir el término «aroma» seguido de una designación más específica del mismo o su descripción. Además, la denominación «aroma natural» o cualquier expresión similar se indica en la etiqueta cuando el aroma se deriva directamente de una sustancia o preparación presente en una materia prima o vegetal. En el caso de que el aroma se obtenga por síntesis, pero que químicamente sea idéntico al aroma natural, llevará en la etiqueta una indicación que así lo indique

La propuesta parlamentaria defiende que un aroma puede ser considerado «natural» sólo en los casos en los que el 95% de la sustancia aromática tiene este origen. Una mención especial es la que deberían llevar, según el Parlamento Europeo, los aromas o enzimas que hayan sido obtenidos de organismos transgénicos. Teniendo en cuenta que los consumidores exigen información sobre la fuente de los aromas naturales, deberá quedar especifcado, por ejemplo, cuándo el sabor ahumado de un alimento se debe a la presencia de aromas de humo. La norma comunitaria fija que el etiquetado de aromas debe incluir información como la fecha de caducidad, la indicación del lote o las condiciones de conservación y uso

Fuente:http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/

Aditivos alimentarios:
http://www.asesorianutricional.com.ar/nutricion-21.htm
http://www.asesorianutricional.com.ar/aditivos-alimentarios.htm
http://www.asesorianutricional.com.ar/articulos-40.htm

Comida chatarra: no todos responden igual

Investigadores suecos reprodujeron la experiencia de Super Size Me

Un estudio inédito confirma que los efectos de una dieta excesivamente hipercalórica varían de acuerdo con la persona

Nota La Nacion Suplemento Ciencia/Salud.- domingo 25 de marzo 2007

LONDRES.- Si usted se hubiera topado con Adde Karimi en septiembre, éste probablemente no habría tenido tiempo para detenerse y charlar. Estaba muy ocupado llenándose de hamburguesas, gaseosas y batidos de crema. Es que se necesita mucha planificación para tragar 6600 calorías de comida chatarra por día, explica. La motivación de Karimi era encomiable. "Lo hice porque quería odiar este tipo de comida", cuenta. También lo hizo por la ciencia.

Karimi fue voluntario en un experimento basado en el documental Super Size Me . En éste, el director cinematográfico Morgan Spurlock pasó 30 días comiendo exclusivamente en McDonald s, sin jamás rechazar las ofertas de "agrandar" la porción pedida y evitando el esfuerzo físico. Karimi siguió un régimen similar, llenándose de comida densa en energías y manteniendo el ejercicio al mínimo.

Pero aquí es donde las coincidencias se terminan. Para cuando terminó el atracón de Spurlock, el director se había convertido en una bola de manteca, con una libido que aparecía y desaparecía, y un colesterol por las nubes. Había ganado 11,1 kilos, un incremento del 13% en su peso corporal, e iba en camino hacia una seria lesión de hígado. En contraste, Karimi no tenía ningún problema médico. De hecho, su colesterol se encontraba más bajo luego de un mes de comida rápida de lo que estaba antes de empezar, y a pesar de que había ganado 4,6 kilos, la mitad correspondía a masa muscular.

El cerebro detrás de este experimento singular es Fredrik Nyström, de la Universidad Linköping, Suecia. Sometió a 18 voluntarios a una dieta "agrandada", y lo que más lo fascina es el descubrimiento de que existen inmensas variaciones en las respuestas que cada uno tuvo al particular régimen.

Algunos, como Karimi, se lo tomaron con calma. Otros sufrieron casi tanto como Spurlock: a un voluntario le tomó sólo dos semanas llegar a la ganancia de peso máxima (15% del peso corporal inicial) permitida por el comité ético que aprobó el estudio. Estamos acostumbrados a escuchar que si tenemos sobrepeso el problema está en que comemos demasiado y hacemos poco ejercicio, pero Nyström se vio obligado a concluir que la relación no es tan directa: "Algunos simplemente son más susceptibles a la obesidad que otros."

Desde que vio la película, Nyström se sintió intrigado por el experimento de Spurlock, pero lo que le molestaba era su falta de espíritu científico. De modo que cuando uno de sus doctorandos renunció inesperadamente, liberando algún dinero destinable a investigación, Nyström decidió replicar la experiencia bajo condiciones clínicas.

La primera tanda de saludables y delgados voluntarios comenzó el desafío, de un mes de duración, en febrero de 2006. Al comenzar, Nyström calculó su ingestión de calorías diaria normal y luego les pidió que la duplicaran en la forma de comida chatarra, al tiempo que evitaban la actividad física lo más posible.

Una diferencia con la película fue que Nyström no les ordenó que sólo comieran en McDonald s. También les permitió la pizza, el pollo frito, el chocolate y otras comidas ricas en grasas, cada vez que no pudieran aguantar las hamburguesas.

Durante el experimento, los voluntarios tuvieron controles semanales de su salud. Además, se los sometió a una batería de tests y pruebas antes de comenzar la dieta y nuevamente luego de terminarla para averiguar qué había producido ésta en su psicología, metabolismo y salud mental.

Nyström no puede comentar los resultados totales de su experimento hasta que el estudio sea publicado. Pero New Scientist puede revelar algunos inesperados resultados.

Efectos secundarios

Hablé con la voluntaria Lotta Karlsson mientras se encontraba en su semana final, de 5000 calorías diarias. Ya había ganado 9,1 kilos, casi el aumento máximo permitido para su peso de partida: 60 kilos. "Me siento muy, muy bien", afirmó, "pero la parte física es mala. Soy muy torpe y no me gusta cómo me veo en el espejo. Parece que estuviera embarazada."

Incluso Karimi, que parece increíblemente inmune a la obesidad, advirtió algunos desagradables efectos secundarios de la dieta. "Me siento repugnante. Incluso si me lavo las manos y la cara, de todas formas continúo sintiéndome sucio, como si tuviera grasa por todo mi cuerpo." Antes, Karimi se mantenía muy en forma, pero asegura que durante el experimento incluso caminar se convirtió en un proceso trabajoso. O incluso peor: a pesar de que su libido no se vio afectada, sí se resintió su desempeño sexual. "Simplemente no tenía mi brío habitual", asegura.

Muchos de los voluntarios se sorprendieron de lo difícil que era comer las calorías suficientes por día. "Inventaron algunos trucos interesantes", comenta Nyström. Un voluntario tomaba regularmente un batido de crema reforzado con un pote de crema extra. Otro una noche se dio cuenta de que se había quedado corto en mil calorías, de modo que simplemente tragó aceite de oliva. Karlsson se arregló agregando crema a sus comidas y picando chocolate, queso y bebidas con alto contenido calórico entre comidas. "Tengo que estar comiendo prácticamente todo el tiempo", aseguró durante el experimento.

Nyström también cuenta con algunos resultados iniciales de los tests. Pensemos en el hígado, para empezar. Cuando se encuentra tensionado suelta grandes cantidades de enzimas en la corriente sanguínea. Un número elevado de enzimas del hígado es un mal síntoma, y la razón principal por la que el doctor Spurlock lo conminó a terminar con sus atracones. Y sin embargo, ninguno de los voluntarios de la primera tanda de Nyström tuvo este problema, lo llevó inicialmente a sospechar que Spurlock tal vez tuviera una susceptibilidad subyacente a trastornos del hígado.

Ahora que el experimento sueco está completo, de todas maneras, Nyström ha cambiado de opinión. "Las enzimas del hígado sí se incrementaron mucho en algunos de los últimos sujetos del estudio", asegura. Si logra descubrir qué factores afectan estas variaciones, el experimento puede contener algunas claves vitales para cualquiera que sueñe con entender y aliviar el creciente problema de las enfermedades de hígado relacionadas con el sobrepeso.

Pero el gran misterio es el aumento de peso. ¿Por qué algunos acumulan tanto más que otros, consumiendo cantidades de comida equivalentes? La corazonada de Nyström es que se trata de variaciones metabólicas: algunos de nosotros simplemente somos mejores para manejar las calorías que otros. Si tienes suerte, tu cuerpo podrá adaptarse y arreglárselas con una factura con dulce de leche extra o incluso con una comilona, quemando el exceso de energía en forma de calor. Sospecha que muchos de sus voluntarios entran dentro de esta categoría porque eran delgados con su dieta normal y porque comentaban que se sentían acalorados durante le tiempo en que comieron de más.

Si Nyström se encuentra en lo correcto, esto es lo que hace a su estudio tan inusual y potencialmente valorable. La mayoría de las investigaciones sobre obesidad se hacen en gente con sobrepeso. En otras palabras, en aquellos que manejan peor los excesos de calorías. La habilidad de transformar el exceso de comida en grasa es una ventaja adaptativa a lo largo de la mayor parte de la historia humana, cuando nuestros antepasados tenían que luchar con festines y hambrunas alternativos. Pero la disponibilidad alimentaria errática no fue el único factor que influyó en la evolución del metabolismo humano.

Repensar la obesidad

"En las áreas frías la gente puede haberse adaptado más para arreglárselas con la temperatura y por lo tanto quemar el exceso de calorías como calor", afirma Nyström. La gente con este tipo de metabolismo parece más apta para enfrentar el mundo actual y Nyström espera que al estudiarlos pueda generar nuevos enfoques para repensar la epidemia de obesidad.

Por ahora, Karlsson pedalea furiosa en la bicicleta que se hizo instalar en su comedor y Karimi levanta pesas en el gimnasio. Cuando hablé con él, un mes después de que terminara con sus comilonas, ya había perdido un kilo. Todavía seguía con un régimen de seis comidas diarias, pero con una dieta mucho más saludable. Y lo mejor de todo es que la terapia de aversión parece haber funcionado.

"No toqué una hamburguesa desde que terminé el experimento. No creo que lo haga por un año", cuenta Karimi.

Por Kate Douglas
De New Scientist

¿Y el colesterol?

• No sólo varios de los voluntarios mostraron un cambio pequeño en las cantidades de colesterol, algunos incluso tenían un nivel más bajo de colesterol "malo" y un aumento del "bueno". No está claro por qué la comida chatarra debería mejorar los lípidos, pero puede que se trate de la composición específica de la dieta. Con los recibos de toda la comida que compraron sus voluntarios, Nyström planea averiguar cómo ciertas comidas afectan a los lípidos.

Link permanente: http://www.lanacion.com.ar/894343

La alimentacion y las costumbres

El sabor de Argentina

La cocina argentina es muy variada y diversa gracias a la interacción entre sus recetas más tradicionales y las costumbres gastronómicas de otros países


Las pizzas y la pasta (sobretodo la rellena) importadas por los italianos, se han convertido en una de las mayores especialidades de la gastronomía argentina. De hecho, en el centro de la cocina de muchas casas es frecuente encontrar una enorme mesa en la que se amasa la base de las pizzas e incluso la pasta.
La carne, imprescindible
El alimento más importante de la dieta de los argentinos es sin duda la carne. Entre sus platos destacan el asado argentino, elaborado con distintas partes de la vaca que se asan a la brasa, o el bife de chorizo, parte de carne sin hueso de la cara externa del lomo del animal con forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se le denomine chorizo.
Es probable que quien visite Argentina no vuelva a probar una carne asada tan sabrosa como la que se puede degustar en este país, ya que sus habitante manejan como nadie el corte de la carne y la administración del fuego, puntos clave para obtener un excelente asado. Gracias al estupendo sabor de estos platos, es común que la carne se sirva sola ya que no necesita de más acompañamiento, sin embargo si se desea, se puede optar por una salsa como guarnición, entre las que destaca el "chimichurri", una sabrosa salsa elaborada con diferentes especias y vegetales como ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel, que se mezclan con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite.
La cocina criolla
Muchos de los platos que forman parte de la cocina criolla tradicional permiten degustar los sabores aborígenes más típicos y representativos de la cultura gastronómica argentina.
Algunos de los bocados más sabrosos son las empanadas de humita, típicos bollos de maíz con salsa, o el curanto, un plato que posee una curiosa técnica de elaboración, ya que se prepara un agujero en la tierra en el que se encienden las brasas sobre las que se colocan la carne y las verduras que vayan a formar parte del plato. A continuación, los alimentos se cubren con hojas de nalca (una variedad patagónica del ruibarbo) y se tapan con tierra para que se vaya cocinando todo lentamente. Como es de suponer, el sabor del plato puede resultar tan espectacular como el modo en que se cocina.
El mate
Argentina es el país del mate por excelencia. En ninguna otra parte del mundo se consume tanta cantidad de esta infusión como la que se toma en este país. Resulta curioso observar la originalidad de los recipientes en los que se toma el mate, ya que éstos, que también reciben el nombre de mate, pueden estar elaborados con muy diferentes materiales, como el cuero, la madera, la porcelana o incluso la calabaza.
Además del mate tradicional elaborado con hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas de la hierba de mate, existen diferentes variantes como el mate con pomelo, o el mate helado con limón, realmente refrescantes.
Entre las bebidas alcohólicas, merecen mención especial los vinos, sobretodo los tintos, considerados unos de los de mayor calidad del mundo, equiparables a los vinos franceses, californianos o españoles. Su color, aroma y sabor se deben en parte a la calidad de las tierras y como no, al inigualable sol que calienta sus viñedos.

Fuente original:http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/comer_por_el_mundo