domingo, 29 de junio de 2008

Iniciación al vegetarianismo

Una guía para todas aquellas personas que tienen la intención de empezar una alimentación vegetariana y equilibrada a la vez

Tal vez usted sea una de tantas personas que tiene la intención de hacerse vegetariana pero no sabe bien por dónde empezar. Son muchos los alimentos que asocia a una alimentación vegetariana -como el tofu, tempeh o seitan- pero no los ha probado nunca y, si lo ha hecho, no le agradan demasiado. O tal vez ha probado recetas que le resultan muy laboriosas de elaborar o no encuentra todos los alimentos que muchos libros de cocina o amistades le sugieren que ha de incluir en la dieta vegetariana.

Esta breve descripción refleja la situación de muchas personas acostumbradas a llevar una alimentación "tradicional" pero que, por distintos motivos, quieren dejar de comer carne y, quizá, también pescado, siempre y cuando su alimentación siga siendo equilibrada. Para iniciarse en una dieta de este tipo puede ser útil seguir algunas recomendaciones.

Decálogo para iniciarse en el vegetarianismo
Todo cambio supone un esfuerzo y cambiar la forma de alimentarse que se ha seguido durante muchos años también lo va a requerir. La mejor manera de disfrutar de los cambios que uno hace en la vida, si son para bien y uno está convencido de ellos, es hacerlos paso a paso, con el fin de que todo el esfuerzo resulte satisfactorio y recompensado.
El plan de iniciación al vegetarianismo que aquí se contempla es un tipo de alimentación que, además de toda clase de vegetales -crudos o cocinados-, incluye, huevos y leche y derivados -de vaca o equivalentes-, como puede ser la bebida de soja.

1. Dieta equilibrada vegetariana
Dieta equilibrada significa obtener a través de la alimentación la cantidad suficiente de nutrientes que precisa el organismo cada día para su óptimo funcionamiento. Con una dieta vegetariana es posible obtener las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas, y todas las vitaminas y minerales, si se eligen y se combinan acertadamente los alimentos.

2. Recetas sencillas
Hay muchas recetas vegetarianas sencillas de hacer, que requieren poco tiempo y dedicación, y por las que se puede comenzar para disfrutar de nuevos platos pero sin agobiarse en la cocina. Los flanes de verduras, además de sencillos de elaborar, son una manera diferente y original de comer huevo. Las hamburguesas vegetales son muy fáciles de cocinar, y para que sean nutritivas conviene que lleven entre los vegetales algún tipo de legumbre, frutos secos, huevo, cereales como el arroz o algo de harina. Al mismo tiempo, estos alimentos sirven para conseguir una masa más sólida.
Más sencillo es preparar brochetas vegetales o asar las verduras a la brasa a modo de menestra. Todas estas sugerencias pueden ser un paso progresivo hacia este tipo de alimentación.

3. El valor de los alimentos de temporada
Las frutas y las hortalizas de temporada son los alimentos más convenientes para el consumidor. Consiguen su desarrollo óptimo y son, no sólo más nutritivos sino más sabrosos si crecen en la época que marca su calendario natural. Por otro lado, resultan más económicos, y su calidad organoléptica -sabor, aroma y textura -, según aseguran los especialistas en gastronomía, es también mejor. Al mismo tiempo, consumiendo productos de temporada contribuimos a respetar el ciclo natural de producción, lo que conlleva una positiva repercusión en el medio ambiente.

4. Mejor, los alimentos integrales
Un alimento integral, como producto menos procesado, conserva mayor cantidad de vitaminas, sales minerales y fibra, mientras que su valor energético es similar respecto a su equivalente normal. Sustituir la pasta, el arroz, las galletas y la harina por sus versiones integrales es una elección sana y más nutritiva. Como en todo, los cambios se han de hacer poco a poco, para acostumbrarse a los nuevos sabores y texturas.

5. Bebidas vegetales
Al combinar legumbres, cereales y frutos secos se obtienen todos los aminoácidos esenciales
El mercado ofrece variedad de bebidas elaboradas a partir de alimentos vegetales. Pueden ser de soja, arroz, avena e, incluso, de frutos secos, como almendras y avellanas. El sabor es muy diferente al de la leche de vaca, aunque muchas de ellas añaden distintos aromas para hacerlas más gustosas como la vainilla o el cacao. Las bebidas vegetales contienen calcio menos disponible para el organismo que el que tiene la leche de vaca -salvo que estén enriquecidas en este mineral-, aunque este inconveniente se puede compensar si la dieta incluye otros alimentos ricos en calcio.

6. Combinar con acierto los vegetales
Es una buena manera de conseguir proteínas tan completas como las presentes en huevos, carnes, pescados y lácteos, que contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo requiere para formar sus propias proteínas. Las legumbres -salvo la soja- y los frutos secos son deficitarios en el aminoácido esencial metionina, así como los cereales lo son en lisina. Al combinar en un mismo plato o a lo largo del día legumbres con cereales -por ejemplo, lentejas y arroz- o frutos secos con cereales -por ejemplo, ensalada de pasta y nueces-, se obtienen todos los aminoácidos esenciales.

7. Huevos, de 4 a 5 a la semana
Las conclusiones de diversas investigaciones científicas desarrolladas en la última década no dejan lugar a dudas: el huevo es un alimento muy completo y saludable, de buena relación calidad-precio y de excelentes cualidades nutricionales. Se aconsejan entre 4 y 5 unidades a la semana. En ellos se encuentran las proteínas de mayor valor biológico, más completas incluso que las de la carne, el pescado o los lácteos. Además, tiene la ventaja de ofrecer muchas posibilidades culinarias: en tortilla, revuelto, escalfado, frito, a la plancha, cocido o como ingrediente de preparaciones como flanes, natillas, crepes o salsas, entre otros.

8. Aprovechar el valor de los frutos secos
Su elevada y saludable concentración de nutrientes -grasas saludables, ácidos grasos esenciales, proteínas, fibra, minerales como magnesio, fósforo, potasio, cinc, selenio, calcio y hierro (aunque de peor absorción) y vitaminas (B1, B3, folatos y vitamina E)-, convierte a los frutos secos en un complemento esencial en la dieta. Se pueden tomar al natural, mejor que fritos o salados, y sirven también como ingrediente de numerosas preparaciones como ensaladas, cremas, salsas, hamburguesas, mezclados con cereales o frutas en desayunos o meriendas.

9. Aderezos y otros condimentos nutritivos
Para hacer más sabrosos y nutritivos muchos platos, se pueden emplear distintos aderezos y condimentos fáciles de encontrar en las tiendas de alimentación especializada, y alguno incluso en los supermercados. La levadura de cerveza y el germen de trigo son complementos nutritivos que combinan bien con zumos y ensaladas.
Las semillas de sésamo resultan un acierto si se añaden a ensaladas, verduras y platos de arroz y pasta. También hay panes, galletas y cereales que las incluyen así como el tahini, una pasta de sésamo de consistencia cremosa que puede ser perfecta sustituta de la mantequilla. Las algas son un mundo aparte, y conviene asesorarse bien para cocinarlas y emplearlas con acierto y sin excesos.
Los alimentos germinados-los más conocidos para muchas personas son los brotes de soja-, sirven para enriquecer en sabores, texturas y nutrientes los platos a los que se añaden, desde una ensalada hasta un salteado de verduras con germinados o un revuelto de germinados.
Como sustitutos naturales del azúcar están la melaza y el amasake. Ambos tienen una consistencia más o menos cremosa y se emplean para endulzar y dar sabor a multitud de postres, batidos, galletas y hasta para dar un toque distinto a las sopas y a los aliños.

10. Descubrir la soja y sus derivados
Son incontables los estudios que destacan las virtudes nutritivas de esta completa legumbre y de los productos que se pueden elaborar a partir de ella. La soja se puede emplear en la cocina como una legumbre más. También se pueden ir probando los distintos derivados de la soja como son la harina, aceite de soja, lecitina, salsa de soja (tamari), bebida de soja, tofu o cuajado de soja, tempeh (una especie de torta que resulta de la fermentación de los granos de soja) y brotes de soja germinados. Dado que son muchos los productos derivados de la soja y sus sabores, aromas y texturas son muy distintos a los que se puede estar acostumbrado, el mejor consejo es ir probándolos poco a poco.

FUENTE: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentacion_alternativa/2008/06/23/153822.php
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RECETAS
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lunes, 23 de junio de 2008

Ortorexia, adictos a la comida sana

La incidencia de este trastorno obsesivo por consumir sólo alimentos saludables va en aumento

La ortorexia es una obsesión o preocupación extrema por la salud, centrada en comer lo más sano posible, que puede convertirse en un serio trastorno. Las personas afectadas experimentan sentimientos muy marcados hacia los alimentos. Para ellas, un producto conservado es "peligroso", "artificial" un alimento producido industrialmente, "saludable" un producto biológico... Además, se ha comprobado que sienten un fuerte deseo de comer cuando están nerviosas, emocionadas, felices o culpables.

Estos son algunos de los resultados que se desprenden de un estudio preliminar con una propuesta para el diagnóstico del trastorno llevado a cabo por expertos en el tema del Instituto de Ciencias de la Alimentación Universidad de Roma La Sapienza, en Italia. En esta investigación participaron 404 individuos y se estimó una prevalencia de ortorexia del 6,9%. En otro reciente estudio, publicado en la revista "Appetite" y realizado entre 318 médicos residentes en un hospital de Ankara, en Turquía, se estimó que el 45,5% de los participantes obtenían una puntuación compatible con la ortorexia.

¿Cómo se manifiesta?
Las personas que sufren ortorexia acaban por centrarse casi exclusivamente en lo que comen; la comida es el centro de sus pensamientos y de su vida. Generalmente rechazan la carne, las grasas, los alimentos cultivados con pesticidas o herbicidas y los que contienen sustancias artificiales. Pero su obsesión por comer sano va más allá y se preocupan incluso por la forma de preparación de su comida y los recipientes en que los cocinan. Dedican mucho tiempo a la planificación de los menús y a la preparación de los alimentos. Cada pequeña transgresión alimenticia se acompaña de sentimientos de culpabilidad y frustración cada vez más fuertes. Se rechaza todo aquello que no es "natural", lo que influye de modo muy negativo en la vida social de la persona. Comer fuera de casa en un bar o restaurante resulta impensable para estas personas.

Mayor riesgo en grupos específicos
Normalmente, la prevalencia de ortorexia es mayor en personas muy estrictas, controladas y exigentes consigo mismas y con los demás. Su personalidad suele ser extremista; todo o nada. Las mujeres, los adolescentes y quienes se dedican a deportes tales como el culturismo o el atletismo son los grupos más vulnerables, debido a que, en general, son muy sensibles frente al valor nutritivo de los alimentos y su repercusión sobre la figura o imagen corporal.
Cuando la obsesión por "comer sano" se lleva al extremo, llega un punto en que todo gira en torno a la comida; controlar lo que comen, imponerse prohibiciones y programar detalladamente las comidas se convierte en una prioridad para poder sentirse seguros, tranquilos y dueños de cada situación.
En estas personas palpita un deseo de verse perfectas, algo que coincide con otros trastornos de la conducta alimentaria tales como la anorexia y bulimia nerviosas.

Criterios diagnósticos
Steven Bratman, médico estadounidense que acuñó él término de ortorexia a finales de los años 90, tras sufrir él mismo los síntomas de este trastorno, estableció unas pautas para ayudar a identificar aquellas conductas o comportamientos insanos con la comida.
Este test -modificado de Bratman- que sigue puede ayudar al diagnóstico:
¿Pasa más de tres horas al día pensando en su dieta?
¿Planea sus comidas con varios días de antelación?
¿Considera que el valor nutritivo de una comida es más importante que el placer que le aporta?
¿Ha disminuido la calidad de su vida a medida que aumentaba la calidad de su dieta?
¿Se ha vuelto usted más estricto consigo mismo en este tiempo?
¿Ha mejorado su autoestima alimentándose de forma sana?
¿Ha renunciado a comer alimentos que le gustaban para comer alimentos "buenos"?
¿Supone un problema su dieta a la hora de comer fuera, y esto le distancia de su familia y sus amigos?
¿Se siente culpable cuando se salta su régimen?
¿Se siente en paz consigo mismo y cree que todo está bajo control cuando come de forma sana?

Responder afirmativamente a cuatro o cinco preguntas significa que es necesario relajarse más en lo que respecta a la alimentación. Responder afirmativamente a todas las preguntas, se traduce en una verdadera obsesión por la alimentación sana.

En el ámbito de la de salud pública, cada vez son más los investigadores que incluyen en sus estudios el test de cribado ORTO-15 para conocer la dimensión de la ortorexia como problema de salud pública. Se trata de un cuestionario validado por Donini y algunos de sus colaboradores del Instituto de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Roma La Sapienza, en Italia, y según los expertos, resulta útil para evaluar el comportamiento obsesivo-compulsivo de las personas, conducta habitual en quienes sufren ortorexia.

¿Cómo afecta a la salud y a la vida social?
En la medida en que la dieta se hace más severa, si se excluyen alimentos considerados básicos para el normal funcionamiento del organismo, pueden darse situaciones más o menos graves tales como: desnutrición, anemia, déficits múltiples de vitaminas y minerales, y alto riesgo de infecciones, entre otros.

Las consecuencias que tiene esta enfermedad sobre la vida y el entorno social son principalmente:
Rechazo a comer fuera de casa para evitar tentaciones y porque es contrario a sus teorías.
Distanciamiento de amigos y familiares, pues todo su mundo gira en torno a sus estrictas normas a cerca de la comida.
Cambios de carácter: debido al aislamiento a que suele dar lugar este trastorno, la persona adquiere un carácter irritable y amargo.
Se produce un círculo vicioso debido a la falta de satisfacciones afectivas, lo que conduce a una preocupación aún mayor por la comida.

Actuar frente a la ortorexia
Se debe hacer hincapié tanto en la prevención como en el diagnóstico precoz, ya que cuanto antes se diagnostica, mejor es el pronóstico de la enfermedad. Desde el punto de vista dietético y nutricional, los objetivos del tratamiento son en primer lugar, cubrir los requerimientos nutricionales mínimos de la persona. Se ha de aportar progresivamente una mayor cantidad de alimentos básicos hasta llegar al nivel adecuado considerando la edad, sexo, talla y peso real al inicio del tratamiento.

Paralelamente se han de reestructurar los hábitos alimentarios de forma que su dieta sea completa, equilibrada y bien distribuida a lo largo del día. Los alimentos que se han de incluir en la alimentación diaria deben establecerse con arreglo a lo que la persona ingiere espontáneamente, aumentando su variedad y cantidad según su tolerancia y evolución, por lo que su motivación y su disposición para aceptar las orientaciones dietéticas son esenciales.
La introducción de alimentos inicialmente rechazados debe realizarse gradualmente. En líneas generales, el terapeuta explicará la importancia de llevar a cabo una alimentación variada y completa, introduciendo cada día la cantidad suficiente de alimentos básicos necesarios para el buen funcionamiento del organismo

Fuente. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vejez/2008/06/16/55947.php